*Της Λεμονιάς Βασβάνη | Από την έντυπη έκδοση "Τύπος Θεσσαλονίκης"
Ένα ενδιαφέρον βιβλίο κυκλοφόρησε πρόσφατα που αναδεικνύει την γαστρονομία της Σκιάθου μέσα από την ματιά του Παπαδιαμάντη . Ο Γιώργος Πίττας στο νέο του λογοτεχνικό πόνημα με τίτλο «Και έφαγον πάντες και ηυφράνθησαν… - Η γαστρονομία της Σκιάθου με το βλέμμα του Παπαδιαμάντη» (εκδ. Αρμός) ανατρέχει σε 300 αποσπάσματα από 90 διηγήματα του αγαπημένου συγγραφέα και «ζωντανεύει» τις συνήθειες του τόπου, την καθημερινότητα των νησιωτών και την σύνδεσή της με το φαγητό. Από τα αμπέλια και τον μούστο μέχρι το ψάρεμα και το μάζεμα των χόρτων.
«Η Ελληνική γαστρονομία είναι το φαγητό της μάνας και της γιαγιάς οι τσιπουρομεζέδες του Βόλου, τα τελετουργικά καζάνια της Κρήτης, οι τοπικές κουζίνες στα ταβερνάκια και στα καφενεία της χώρας», σημείωσε ο κ. Πίττας στον «Τύπο Θεσσαλονίκης» για να προσθέσει πως κάθε τόπος της χώρας μας συμβάλλει στην ποικιλότητα της ελληνικής κουζίνας. Σύμφωνα με τον ίδιο: «Η γαστρονομία της Ελλάδας βρίσκεται στην καλύτερη και πιο δημοφιλή φάση της ιστορίας της».
-Συνδυάζετε το παρελθόν με το παρόν. Πώς ενώνονται τα όσα έγραψε ο Παπαδιαμάντης με το σήμερα; Πόσο κοντά είμαστε στην παραδοσιακή κουζίνα; Και πόσο έχουν μπει στοιχεία που την έχουν αλλοιώσει;
-Για πολλά χρόνια τα τουριστικά στερεότυπα (μουσακάς, χωριάτικη, τηγανητά καλαμαράκια, σουβλάκι κ.ά.) και η κουζίνα της Δύσης είχαν πνίξει τις τοπικές κουζίνες που ήταν στα όρια της εξαφάνισης. Ευτυχώς τα τελευταία 20 χρόνια γίνονται παντού στην Ελλάδα σημαντικές προσπάθειες για την επιστροφή στην γαστρονομική παράδοση κάθε τόπου, κάτι που ζητιέται από τους νέους περιηγητές που αναζητούν την διαφορετικότητα, την αυθεντικότητα και την ιδιαιτερότητα κάθε τόπου. Το ίδιο συμβαίνει και με την κουζίνα της Σκιάθου, όπου το πατροπαράδοτο πάντρεμα των θαλασσινών με τα κηπευτικά και τα χόρτα ( όπως π.χ. το Παπαδιαμαντικό έδεσμα αστακοί με μάραθα) , ξαναέρχεται στην επικαιρότητα και διαμορφώνοντας έτσι την γαστρονομική ταυτότητα του νησιού.
-Έχετε οργανώσει το υλικό με κεφάλαια που αποτυπώνουν τον τρόπο ζωής στο νησί, τις συνήθειες, συνδέονται με την θρησκεία, αλλά και την χλωρίδα και πανίδα του τόπου. Πώς επιλέξατε αυτές τις θεματικές;
-Οι θεματικές που επελέγησαν επιχειρούν να καλύψουν όλο το εύρος της γαστρονομίας της Σκιάθου και περιλαμβάνουν όλα όσα αφορούν το κύκλο παραγωγής της τροφής αλλά και όλες τις δραστηριότητες και δράσεις της καθημερινής ζωής των ανθρώπων που μετατρέπουν τα αγαθά της φύσης σε τροφή, σε φαγητό και κατόπιν σε χαρά και γλέντι. Έτσι μεταξύ των 30 θεμάτων θα δούμε εδάφια που αναφέρονται στα αμπέλια, στον μούστο, στο κρασί και στις οινοποσίες. Οινοπώλες, φλασκιά και φιάλες, ρακές, οινόφιλοι και οινοφόροι και συμποτικό πνεύμα. Και ως προς τα πιάτα του φαγητού και των εδεσμάτων, άγρια λάχανα, αυγοτάραχα, ψωμί, ελιές, και λάδι, πεταλίδες, σμέρνες, σουπιές, συναγρίδες, χέλια, αρνί στη σούβλα, αυγοκουλούρες, χέλι σουβλιστό, και γιουβέτσι ή μάλλον πολλά και εξαιρετικά νόστιμα γιουβέτσια.
Θα εντοπίσουμε κείμενα που περιγράφουν τα μονοπάτια και τα ποτάμια του νησιού, τη χλωρίδα, τα χορτομαζέματα «Τὰ συγγενολόγια καὶ τὰ φουσᾶτα τῶν γυναικῶν, μὲ τὰ καλαθάκια καὶ τὰ μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ἀνὰ τοὺς λόφους, κ ̓ ἔβγαζαν καυκαλῆθρες καὶ μυρόνια, κ ̓ ἔκοφταν φτέρες κι ἀγριο- μάραθα», την αγροτική ζωή, την καλλιέργεια της ελιάς, τη περιγραφή μαγειρεμάτων και γευμάτων «εἶχαν φάγει τὸ κοκορέτσι, καὶ εἶχαν πίει ἀνὰ δύο μαστίχας, καὶ ἤδη μετέβησαν εἰς τὸ σπληνάντερον», τα εδέσματα, τα Χριστουγεννιάτικα και Πασχαλινά γλυκά, αλλά και τα πανηγύρια και τις γιορτές,«Ἤγοντο ἐκεῖ χοροὶ καὶ πανηγύρεις· δρόσος καὶ ἀναψυχὴ καὶ χάρμα ἐβασίλευεν. Ἐθύοντο ἀρνία καὶ ἐρίφια, καὶ σπονδαὶ ἐγίνοντο πυροξάνθου ἀνθοσμίου. Ἐτελοῦντο ἀγῶνες ἁμίλλης, δισκοβολίαι καὶ ἅλματα», τη ζωή στα μπακάλικα «Τὴν ἑσπέραν ἐκείνην εἶχον συνέλθει ἤδη εἰς τὸ παντοπωλεῖον τοῦ Κοσαροπούλου, εἶχον λάβει ὀλίγα χαψιὰ κ ̓ ἕνα τσίρον ὡς ὄψον, κ ̓ ἔπινον τὸν ξανθὸν ρητινίτην
», τις ταβέρνες και στα καφενεία « Τῶν καπηλείων καὶ λοιπῶν μαγαζείων ἡ κατανάλωσις ηὔξανεν εἰς τὸ διπλάσιον· βιολιτζῆδες, λαουτιέρηδες, δὲν εὐκαιροῦσαν, δὲν ἀνέπνεαν ἐπὶ δύο μῆνας.»
-Τι σημαίνει ελληνική γαστρονομία για εσάς;
-Ελληνική γαστρονομία είναι το φαγητό της μάνας και της γιαγιάς, οι τσιπουρομεζέδες του Βόλου, τα τελετουργικά καζάνια της Κρήτης, οι τοπικές κουζίνες στα ταβερνάκια και στα καφενεία της χώρας. Είναι οι συνταγές του Σιφναίου Τσελεμεντέ που διαμόρφωσαν στις αρχές του 20ού αιώνα την αστική μας κουζίνα, όπως επίσης και τα πιάτα που δημιούργησαν τη φήμη της ελληνικής κουζίνας με την ανάπτυξη του Τουρισμού από το 1960 και μετά, και που όταν καλομαγειρευτούν επιβεβαιώνουν τη σπουδαιότητά τους. Είναι οι προσπάθειες των πρωτοπόρων σεφ που επιχειρούν να αναδείξουν την «δημιουργική ελληνική κουζίνα». Ελληνική γαστρονομία είναι ο τρόπος που μοιραζόμαστε το φαγητό μας, ο τρόπος με τον οποίον φιλεύουμε τους επισκέπτες των σπιτιών μας, είναι ο τρόπος που γύρω από ένα τραπέζι, μοιραζόμαστε τα φαγητά, τις σκέψεις, τις λύπες και τις χαρές μας.
-Ποιόν τόπο ξεχωρίζετε για την κουζίνα του και γιατί;
-Κάθε τόπος, με βάση τη γεωγραφία, το κλίμα, τις ιστορικές και πολιτιστικές του αναφορές, δημιουργεί τον γαστρονομικό του πλούτο και συμβάλλει στην ποικιλότητα της ελληνικής κουζίνας, δημιουργώντας μοναδικά φαγητά. Σοφρίτο στην Κέρκυρα, λακάνη στη Ρόδο, κρεατόπιτα στην Κεφαλονιά, κασιόπιτα στην Ηπείρο, φρουτάλια στην Άνδρο, μαστέλο στη Σίφνο, ματσάτα στη Φολεγάντρο, λαδένια στην Κίμωλο, γκιουσλεμέδες στη Λέσβο, γιαπράκια στη Χαλκιδική, ντολμαδάκια στην Κάσο, ντοματοκεφτέδες στην Σαντορίνη, πατατάτο στην Αμοργό κ.ο.κ. Έτσι, ακόμα και ο πιο μικρός τόπος συμβάλλει στη δημιουργία ενός λαμπρού ψηφιδωτού. Kαθε τόπος έχει τον γαστρονομικό του πολιτισμό, απλώς υπάρχουν περιοχές που τον έχουν αξιοποιήσει περισσότερο, όπως η Κρήτη, η Κέρκυρα, η Τήνος, η Σαντορίνη.
-Γνωρίζετε τον χώρο της ελληνικής γαστρονομίας. Πώς κρίνετε την σημερινή του μορφή;
-Η γαστρονομία της Ελλάδας μέσα στην τελευταία δεκαετία -συνεπικουρούμενη από την αλματώδη πρόοδο των ελληνικών κρασιών- βρίσκεται στην καλύτερη και πιο δημοφιλή φάση της ιστορίας της. Το πιο ενδιαφέρον όμως είναι πως παράλληλα με τη γαστρονομική πρωτοπορία της πρωτεύουσας, παντού στην Ελλάδα αναπτύσσονται πρωτοβουλίες που αποσκοπούν στην ανάδειξη των αυθεντικών γεύσεων κάθε τόπου.
Πρωτοπόροι στις κινήσεις κατά πρώτο λόγο έχουν τα πρωτοκλασάτα ξενοδοχεία (αλυσίδες ή μεμονωμένες μονάδες) των αναπτυγμένων τουριστικών προορισμών (Θεσσαλονίκη, Κρήτη, Κέρκυρα, Χαλκιδική Ρόδος, Μύκονος, Σαντορίνη) που φιλοξενούν εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών με επικεφαλής του σημαντικότερους chefs της χώρας μας ( Έκτορας Μποτρίνι, Σωτήρης Ευαγγέλου, Γιάννης Μπαξεβάνης, Λευτέρης Λαζάρου, Γκίκας Ξενάκης κ.α.) ενώ παράλληλα chefs με αναμφισβήτητες αρετές και περγαμηνές ακροβολίζονται ανά την επικράτεια -ακόμα και στα πιο μικρά νησιά όπως π.χ. η Ηρακλεία και η Σχοινούσα, γίνονται chef-patrons στην γενέτειρά τους, δημιουργώντας γαστρονομικές οάσεις, φάρους που προβάλλουν έτσι με δημιουργικό τρόπο την κουζίνα της πατρίδας τους.
Ένα άλλο ενθαρρυντικό γεγονός είναι ότι από άκρη σ΄άκρη στην Ελλάδα λαϊκές ταβέρνες διαμορφώνουν το μενού τους πάνω στις τοπικές κουζίνες αξιοποιώντας τα ντόπια υλικά της περιοχής τους, ολοκληρώνοντας την βεντάλια των γαστρονομικών εμπειριών σε όλα τα επίπεδα.
Εν ολίγοις, η ελληνική γαστρονομία, αποτελούμενη από τις τοπικές κουζίνες που προσδίδουν διαφορετικότητα και ποικιλομορφία, και με πρωταγωνιστές την εστίαση σε όλες της τις μορφές, από την fine dining, την δημιουργική, τις νέες τάσεις (zero waste, zelo miles), την comfort ως την λαϊκή κουζίνα, είναι έτοιμη να παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο στη διεθνή γαστρονομική σκηνή και να ενισχύσει ακόμα περισσότερο τη χώρα μας, για να εδραιωθεί στους κορυφαίους προορισμούς του παγκόσμιου γαστρονομικού τουρισμού
-Τι μεταφέρει μέσα από το λόγο του ο Σκιαθίτης λογοτέχνης;
-Ο Παπαδιαμάντης με τα διηγήματά του στράφηκε κυρίως προς τους αγρότες, τους ψαράδες, τους ναυτικούς, τους ταπεινούς, αλλά και προς τους ηττημένους της ζωής, τους άπραγους, τους αλκοολικούς, τους δειλούς, σ’ αυτούς που ζουν παράμερα από τους «πολιτισμένους» ανθρώπους, συναισθανόμενος τον αγώνα τους απέναντι στη φτώχεια, τις δυσκολίες και τις κακουχίες της ζωής. Τοπία, τρόποι παραγωγής, ψαρέματα, καλλιέργειες συλλογή χόρτων, ντόπιοι μεζέδες και προσφιλή εδέσματα, αλλά και τα γλέντια και τα κεράσματα στα καφενεία περιγράφονται στα διηγήματά του και συμπληρώνουν τον μαγικό κόσμο του συγγραφέα, στέλνοντάς μας επίκαιρα μηνύματα της σημασίας μιας ζωής μέσα στη λιτότητα και την απλότητα.
Ο ήρεμος και βαθύτατα παρηγορητικός λόγος του Παπαδιαμάντη λειτουργεί ως ψυχικό αντίβαρο απέναντι στη σύγχρονη ζωή του ατομοκεντρισμού και της μεζούρας, του έχειν και του φαίνεσθαι. Τη ζωή που πασχίζουμε να γεμίσουμε με αγαθά, με αποτέλεσμα να μη μας μένει χρόνος δώσουμε νόημα στην ύπαρξή μας, τη ζωή και όπου που δεν έχει στο λεξιλόγιό της έννοιες όπως αλληλεγγύη, συντροφικότητα, φιλαλληλία, γενναιοδωρία, ανιδιοτέλεια.
-Τι κρατάτε από το λογοτεχνικό αυτό ταξίδι;
-Την απόλαυση της ανάγνωσης των κειμένων που αποθεώνουν τη μαγεία της φύσης της Σκιάθου, ενώ παράλληλα εξάρουν αθωότητα της ανθρώπινης φύσης σ’ όλες τις εκφάνσεις της -στην καλοσύνη και στην κακία-, και αναδεικνύουν τον «κόσμο του Παπαδιαμάντη». Έναν κόσμο εν τέλει οικουμενικό, καθώς κατορθώνει να μετατρέψει την πεζή και άχαρη καθημερινότητα, την ταπεινή ζωή και το ήθος των κατοίκων της Σκιάθου σε ποίηση, αισθητικό και πνευματικό γεγονός πανανθρώπινης αξίας, και όπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο Οδυσσέας Ελύτης πως χάρη στον Παπαδιαμάντη «τα εξήντα περίπου τετραγωνικά χιλιόμετρα του νησιο;y του με τις τρεις χιλιάδες ψυχές έφτασαν να αποκτήσουν τη σημασία ολόκληρης ηπείρου».
